Sociétés de la Mondialisation

Il y a deux siècles encore, les populations n’étaient pas à l’abri du manque de nourriture. Une mauvaise récolte, une guerre… étaient suffisantes pour menacer l’approvisionnement alimentaire annuel. Mais ils ne sont pourtant pas si loin ces temps de privation, puisque encore au 20^ème siècle, les guerres ont menacé l’alimentation des populations, notamment par le biais des rationnements. Ainsi, au cours de l’histoire, les organismes ont été habitués, façonnés au manque de nourriture et à la subsistance. Aujourd’hui, une grande partie des occidentaux vit dans l’abondance et la prospérité alimentaire. L’éventail des choix à la disposition du consommateur s’agrandit toujours et encore. Le laps de temps entre la subsistance et l’abondance est relativement court et nos organismes, longtemps exposés à la souffrance alimentaire, s’adaptent difficilement à une nourriture omniprésente. Alors que le manque de nourriture a longtemps entraîné la mort des populations, aujourd’hui la prospérité alimentaire serait une des principales causes de mortalité dans les sociétés occidentales. Alors qu’elle s’avérait être la solution pour lutter contre une société souffrant de « malnutrition », l’abondance alimentaire est en passe de devenir un problème de santé publique.

Cette modification subie par notre société est largement liée à la mondialisation des denrées souvent, sous entendue d’ailleurs comme une homogénéisation des consommations. Dans un premier temps, la mondialisation a désigné l’étendue des échanges dans le monde entier.  Mais depuis une vingtaine d’années, mondialisation rime avec unification culturelle. La multiplication rapide des denrées « exotiques » sur les marchés alimentaires pourrait donc laisser entendre que le processus, somme toute récent, de la mondialisation a eu raison des régimes alimentaires des nations et à fortiori des cultures les composant. En effet, les restaurants chinois, japonais, libanais, turcs, italiens, mexicains ou même américains « poussent » allègrement dans le tissu urbain. L’incontournable « Mac Do » trône même dans toutes les villes du monde, jouant souvent un rôle de repère pour certains, lorsque, voyageant à l’étranger, ils se trouvent face à une alimentation inconnue. « Au moins on sait ce qu’on mange : un hamburger reste un hamburger, où qu’il soit fabriqué ! », à quelques nuances près.

Les grandes surfaces de l’aliment jouent aussi  la carte de la mondialisation : les nems, comme les tapas, n’ont plus de secret pour bon nombre de consommateurs. Il en est de même pour l’indétrônable pizza, dont la consommation est largement banalisée.

Mais si la mondialisation permet cette diversité alimentaire, quelques résistances s’organisent et se solidifient. Ces dernières s’entrevoient à travers le fait que tous les aliments « exotiques » n’ont pas le même statut. Travaillant sur la culture alimentaire des milieux populaires, c’est à partir de notre population d’enquête que nous avons observé le phénomène de la mondialisation alimentaire. Notre population se compose de plusieurs familles populaires d’origine ouvrière ou d’origine rurale. La diversité alimentaire est entrée dans les foyers que nous avons observés. Cependant, nous avons pu constater que les aliments de la mondialisation s’étaient plus ou moins bien intégrés au sein de l’alimentation de nos enquêtés. Afin de rétrécir le champ d’enquête[1], nous avons sélectionné deux aliments, ceux qui nous sont apparus comme les plus significatifs : la pizza et le hamburger. Ceux-ci ont un statut très différent au sein de notre population. En effet, comment expliquer que la pizza soit moins redoutée que le hamburger ?

Qu’il s’agisse d’un repas pizza ou d’un repas hamburger, celui-ci se déroulera plus souvent au sein des milieux populaires. La forme, les manières de consommer, la valeur lipidique sont des entraves à une consommation plus élitiste. Le hamburger, d’origine américaine, et la pizza d’origine napolitaine, sont aujourd’hui connus par une grande partie des français. Mais, il semblerait que la pizza soit mieux placée que le hamburger, dans le hit parade des aliments préférés de notre population.

La pizza, préparation « médiévale », est très ressemblante au pain. Au 16^ème siècle, à Naples, elle se présente sous deux formes, selon le milieu social auquel on appartient. Elle peut être sucrée et garnie d’amandes pour les classes les plus aisées, qui la dégustent à table à la manière d’une pâtisserie fine. Ou alors, elle peut être salée, enduite d’huile ou de saindoux pour les classes les plus pauvres qui la consomment debout, en marchant dans la rue. S’apparentant plutôt à une friandise servant à couper la faim, elle n’est pas encore, au 16^ème siècle, un aliment à part entière du repas. Il faut attendre que la tomate, rapportée d’Amérique au 16^ème siècle, s’impose en Europe pour qu’elle se mêle à la pizza. Mais ce n’est qu’au 19^ème siècle, que cette fusion aura lieu car la tomate,  longtemps considérée comme un poison, ne pouvait pas, par conséquent, être utilisée en cuisine. L’utilisation de la tomate donnera naissance à la pizza rouge mettant fin à la pizza blanche. L’opposition habituelle, dans l’histoire de l’alimentation, entre le rouge et le blanc, renvoie à la distanciation des classes les plus riches aux classes les plus pauvres. Mais ici, c’est le rouge qui s’impose et d’ailleurs, au 19^ème siècle, la pizza est encore un plat du pauvre aidant à nourrir les familles nombreuses.

C’est à la fin du 19^ème siècle que la pizza s’expatrie. Son voyage coïncide avec les premiers départs pour l’étranger. En effet, la main d’œuvre napolitaine embarque pour l’Amérique. Une fois sur le continent du nouveau monde, les italiens se regroupent pour vivre en communautés. Les cuisines suivent les mouvements migratoires par conséquent, les italiens ont emporté avec eux les recettes de leurs fameuses pizzas. Dans les communautés italiennes, implantées sur le territoire américain, tout rappelle le pays. On y trouve un réseau d’entraide, on y parle la langue du pays, on  y mange la réconfortante pizza du pays etc. Au sein de ces communautés s’organisent alors de petites structures ambulantes de ventes alimentaires, notamment de pizzas, pour aider les nouveaux arrivants. Mais la loi des quotas, limitant le nombre d’entrées des migrants sur le territoire américain, fait disparaître l’utilité de ces structures. Ces dernières se transforment et sortent alors des communautés pour s’offrir aux américains.

Jusqu’à la deuxième guerre mondiale, bien que consommée par les américains, la pizza reste un produit ethnique conçu de manière artisanale par des italiens. Après cette guerre, les soldats américains, en poste en Italie, reviennent au pays avec dans leurs bagages, le souvenir nostalgique de la pizza italienne. L’industrie met alors en place une adaptation américaine de la pizza (invention de la pâte épaisse dit « pie »). Au fil du temps, la pizza s’est donc adaptée aux habitudes américaines. L’ail, précieuse dans les premières pizzas napolitaines, est  ainsi supprimé dans les pizzas conçues aux Etats-Unis car c’est une saveur trop marquée, moyennement appréciée par les américains. Petit à petit, les Etats-Unis se procurent cet aliment italien pour en faire un plat national.

En France, la pizza tarde à arriver. Elle débarque à Marseille, grâce aux échanges maritimes et à l’arrivée de la main d’œuvre italienne sur le territoire. Mais le premier camion ambulant, vendeur de pizza, ne s’ouvrira que dans les années soixante.

Le hamburger est un sandwich dont l’origine date de 1904. A cette date, au Texas, un employé d’une échoppe se serait amusé à griller, côte à côte, un steak et un petit pain rond, coupé en deux. Il aurait servi le tout relevé de moutarde, d’un cornichon et de rondelles d’oignons.  Le concept du Mac Donald’s est généralement attribué aux frères Mac Donald. En 1937, ils ouvrent leur premier restaurant « drive-in restaurant », profitant de la dépendance croissante des californiens à l’égard de leur voiture. Mais ils ne vendent alors que des hot-dogs. Ce n’est qu’en 1948 qu’ils ouvrent un restaurant consacré à la vente de hamburger. Ils instaurent alors la rapidité maximale, le self service et le coût le plus bas possible, en éliminant les couverts et les assiettes pour les remplacer par des emballages cartonnés.  Aussitôt les faibles prix attirent des familles entières d’ouvriers, voyant là une sortie familiale financièrement abordable. Enfin, ils mettent en place le travail à la chaîne afin de servir les commandes de plus en plus vite. Symbole de l’impérialisme américain, Mac Donald’s, est aujourd’hui une gigantesque chaîne de fast-foods qui s’étend progressivement dans tous les pays du monde, même là où on l’y attendrait le moins.

Chaînes situées en bordure de route, en milieu urbain, les fast-foods sont des lieux où l’on peut se faire servir des hamburgers bien sûr, mais aussi des pizzas ainsi que toutes sortes de produits ethniques, allant du plat chinois au plat mexicain. En Europe, le fast-food apparaît à la fin des années soixante-dix. Mais ce lieu y est alors systématiquement définit comme un endroit où l’on consomme des hamburgers avec des frites et du coca-cola. (La première franchise « Mac Donald’s » fut accordée à la capitale française, en 1970.)

Le hamburger et la pizza sont des aliments inhérents à un fast-food. En effet, ils ont été conçus pour être ingurgités rapidement, sans couverts, ni contrainte etc. Alliés, aux Etats-unis, ils sont totalement opposés en France. En effet, alors que la pizza fait partie de l’univers alimentaire de nombreux foyers, le hamburger est lui montré du doigt. La tarte ronde, à base de sauce tomate s’est bien intégrée dans les familles notamment celles des milieux populaires, qui lui ont fait une large place dans les menus quotidiens. Achetée toute prête ou faite soit même, elle a su séduire par son côté nourrissant, pratique à manger et rapide à préparer. Certains avantages détenus par la pizza pourraient expliquer l’attitude positive de notre population d’enquête, vis à vis de cet aliment.

Tout d’abord, la pizza ne se cuisine pas avec de la viande de bœuf. Depuis mars 1996, le hamburger subit de plein fouet le soupçon mortel pesant sur la viande de bœuf, surtout lorsque celle-ci est industriellement hachée. Pourtant les firmes américaines tentent de redorer leur blason, à travers la publicité, en affirmant l’attention portée au choix de la viande et de sa provenance, afin de rassurer la clientèle. D’autre part, la pizza peut se consommer de différentes façons. On peut la déguster au cours d’un repas autour d’une table, accompagnée d’une petite salade verte ; ou bien la manger avec les mains, dans son salon, installé au creux d’un fauteuil ; ou encore dans la rue en guise de petit encas acheté en boulangerie où l’on se fera même une joie de vous la réchauffer avant de vous la servir.

De plus, la pizza, n’est pas un produit onéreux. En effet, les pizzerias ont fait un effort sur leurs prix, dans le but d’attirer une clientèle plus jeune. Enfin, la pizza a vu ses commandes décoller avec la mise en place des livraisons à domicile. Un simple coup de téléphone est alors suffisant pour commander son déjeuner ou son dîner. Pourtant le hamburger a lui aussi des avantages non négligeables, selon certains de nos enquêtés. Tout d’abord, les fast-foods affichent la carte de la rapidité. En entrant dans un fast-food, une hôtesse sort un plateau et vous assaillit : « j’écoute votre commande ! » Au fur et à mesure que vous lui passer votre commande, elle pianote sur une caisse, vous annonce le prix tout en vous servant, et en moins d’une minute votre plateau repas est prêt. Ce concept de rapidité peut même vous éviter d’entrer à l’intérieur du fast-food.  La mise en place des « drive » permet de passer sa commande, de régler et de se faire servir sans même avoir à descendre de sa voiture.

Par ailleurs, dans un fast-food tel que Mac Donald’s, vous ne trouverez ni assiettes, ni couverts. Les produits sont servis dans des emballages cartonnés ou plastifiés, sensés conserver la chaleur. Se sont les mains qui remplacent les couverts. Pas de chi chi chez Ronald ! Mais cette façon de consommer est loin de déplaire à tout le monde. L’absence d’intermédiaire entre la bouche et les mains, entraîne une régression vers certaines habitudes enfantines provoquant ainsi un sentiment de bien être et de réconfort. Par ailleurs, la flexibilité des horaires permet de contenter un grand nombre de consommateurs. Qu’il soit dix heures ou vingt trois heures, tout ce qui est présenté au menu, peut être servi dans les meilleurs délais. Sans compter que certains fast-foods sont, aujourd’hui, ouverts vingt-quatre heures sur vingt-quatre !

Enfin, le menu basic, servi dans un fast-food, reste financièrement abordable pour une grande partie des adolescents, qui ont fait de ces restaurants un point de ralliement. Auparavant, cantonnée dans les restaurants et chez les marchands ambulants, la pizza a multipliée ses lieux de vente. Elle se vend aujourd’hui dans les grandes surfaces, les épiceries et même dans les boulangeries. Cette étendue des points de vente devrait refroidir les français, craignant les effets de la mondialisation. Il n’en est rien. La pizza s’est installée dans les assiettes du peuple et semble très appréciée. Ce n’est absolument pas le cas de son homologue, le hamburger. Ce dernier est méprisé, voire ignoré par une franche de notre population d’enquête.

Les attitudes des milieux populaires auprès desquels nous avons enquêté, vis à vis de ce produit, peuvent être classées en trois groupes, se dessinant après observation. Le premier groupe est celui des adeptes. Il s’agit d’un ensemble constitué d’enfants, d’adolescents et de jeunes adultes. Malgré leur affirmation d’une nourriture grasse, peu recommandée par les diététiciens, certains avouent se rendre dans les fast-foods au moins une fois par semaine, voire plus. Les jeunes adultes, relativement autonomes, dénoncent un danger pour la santé, mais pensent qu’une fréquentation réduite  (« une à deux fois par semaine »)  ne peut pas avoir d’incidence sur leur santé, notamment car ils se disent responsables en commandant de manière non excessive des menus de petite taille (« menus XL, normal ou petit »). Par ailleurs, ils apprécient cette nourriture, qu’ils trouvent « alléchante et goûteuse » et totalement adaptée aux goûts des français.

Le deuxième groupe, est celui des antiaméricains. Cette partie de la population, a développé, contre les américains, une image négative. La mondialisation des produits américains donne à penser, à une uniformisation des cultures par la culture américaine. Ce groupe part du principe qu’à partir du moment où c’est américain, c’est mauvais ! Par conséquent, sans avoir même jamais goûté de hamburger, la nationalité américaine de l’aliment le rend forcément immangeable ! Ce n’est donc pas l’aliment en tant que tel que rejette cette partie de la population mais bel et bien le concept de ce sandwich américain.

Le troisième groupe rassemble les parents soucieux de faire plaisir à leurs enfants. Les fast-foods ont su cibler leur clientèle de façon à ce que les jeunes enfants soient capables de « traîner » leurs parents dans ces endroits où l’on mange rapidement avant d’aller jouer. En effet, présenté comme un espace ludique et familial, les fast-foods attirent les enfants avec la création de personnages emblématiques tels que le clown Ronald, facilement identifiable pour les plus petits. Le repas n’est plus synonyme d’alimentation mais d’amusement. Les parents cèdent alors un déjeuner au « Mac Do » de temps en temps. Dans les milieux populaires que nous avons observés, c’est une sortie occasionnelle, durant les vacances scolaires, obtenue par les enfants sous forme de récompense. L’attitude des parents, vis-à-vis du sandwich américain, peut alors varier. Soit ils consomment américain en mangeant des hamburgers avec des frites (même s’ils trouvent cette nourriture peu attrayante et sans véritable goût), soit ils jouent la carte du refus du sandwich rond, gras et américain. Et ceci les firmes économiques l’ont bien compris en ajoutant sur leurs cartes des salades et des crudités, sur lesquelles les parents se ruent.

Alors, comment expliquer cette différence d’attitudes envers ces deux aliments ?

Même si la pizza a été mondialisée grâce à l’industrie américaine, c’est un produit d’origine italienne. Le hamburger est lui d’origine américaine. Ceci constitue la première différence importante entre ces deux aliments. Face au géant américain, dont les tentacules s’étendent de plus en plus par le biais de la mondialisation, un sentiment s’est développé au sein de notre population d’enquête : l’antiaméricanisme. Ce mouvement vise alors à faire stopper les métastases de l’emprise d’un pays « qui se croit tout permis ». La France est un pays dit de gastronomie et tient à défendre ses valeurs culinaires. Pour les antiaméricains, ce patrimoine est menacé par la mondialisation. Cette dernière englobe alors la diffusion de la pizza, au même titre que celle du hamburger. Cependant, au sein de l’orchestre de la mondialisation, il semble bien que le chef des chefs soit américain. Ceci explique le rejet, non seulement des aliments américains, mais aussi d’une nation toute entière.

Cependant, d’autres aliments, y compris d’origine américaine, se sont propagés sur notre territoire. Leur entrée dans la cuisine française, n’a pas fait disparaître pour autant l’alimentation traditionnelle. La tomate par exemple a longtemps été dépréciée avant d’être consommée. Il en est de même pour la pomme de terre dévolue aux cochons avant de devenir un aliment à part entière. Loin de créer une homogénéisation alimentaire, les nombreuses pérégrinations des produits créent, dans un premier temps, des différences exacerbées. D’autre part, la machine de la mondialisation s’adapte aux espaces. Qu’il s’agisse de la pizza ou du hamburger ils sont toujours « cuisinés » en fonction des goûts nationaux. Ainsi, au Japon, Mac Donald’s a dû inventer un sandwich à base de crevettes pour satisfaire sa clientèle japonaise. De même, en France, les frites sont habituellement consommées avec de la mayonnaise, alors qu’aux Etats-Unis elles se consomment essentiellement avec du ketchup. La mondialisation créée donc de nouvelles formes culturelles de consommation  et non de simples reproductions.

Cependant, d’autres facteurs expliquent que le hamburger soit critiqué. Son rejet par une partie de notre population est certainement aussi lié à la nouvelle angoisse des sociétés, celle de la peur du gros. En effet, la forte médiatisation actuelle sur l’obésité américaine indique que cette dernière serait  due à une trop grande consommation de produits achetés dans les fast-foods. Mais qui dit fast-foods en France, dit hamburgers. Conséquence : nos enquêtés préfèrent éviter la consommation de ce dernier pour se parer contre le virus de l’obèse, susceptible de traverser l’Atlantique pour envahir les corps européens. Les consommateurs sont donc aujourd’hui tiraillés entre « néophilie » et néophobie. De cette tension, naissent, au sein de nos familles, des réappropriations individuelles. Ainsi, la pizza et le hamburger font l’objet de préparations familiales, sous l’œil attentif des mères de famille. Cuisinés soit même ces aliments, mais surtout le hamburger, semblent plus inoffensifs, plus sains.

La pizza, tout comme le hamburger, sont des aliments dits « lipidiques », bannis par les diététiciens. Pourtant, malgré ce que certains diront le gras a toujours joué un rôle important dans notre alimentation, ne serait-ce parce qu’il rehausse le goût. De plus, frit il offre des textures attrayantes telles que le croustillant, des couleurs dorées etc. La pizza toujours croustillante, se consomme brunie par le fromage fondu doré par le four. Le hamburger, quant à lui, est seulement composé d’un pain mou, aux couleurs neutres. En effet, même si elle contient de la tomate la pizza, dégoulinante de fromage fondu posé sur une sorte de pâte à pain, reste un danger potentiel pour notre corps, évoluant dans une société de plus en plus lipophobe. Mais peu importe sa contenance lipidique, la pizza se consomme plus facilement, au sein de notre population, que le hamburger. En fait, la consommation du hamburger est liée à une image, celle de la société américaine, devant aujourd’hui faire face au problème de l’obésité.

Pizza et hamburger sont entrés, par le biais de la mondialisation, sur le territoire français. Cette entrée a créé une crainte. Celle de courir à une unification culturelle des pratiques alimentaires, sous l’orchestration des Etats-Unis. Reste qu’au sein de la population que nous avons observée, les deux produits ne sont pas perçus de la même manière. La pizza, italienne, s’est correctement insérée dans les pratiques alimentaires de nos enquêtés. L’huile d’olive accolée à l’image de la cuisine méditerranéenne, victime d’une forte médiatisation prônant ses bienfaits pour la santé, a permis à la pizza de s’insérer dans les assiettes de nos familles populaires. Le hamburger, quant à lui, divise les opinions. Emblème de la « mal bouffe » et de l’industrialisation, Mac Donald’s ne cesse, paradoxalement, d’augmenter le nombre de ses consommateurs. Se sont alors les générations les plus jeunes, au sein de nos familles, qui assurent le succès des fast-foods. Le reste de notre population résiste à l’entrée de ce sandwich américain dans ses assiettes. Cette résistance prend forme par le biais de la réappropriation individuelle de cet aliment.